Über unsere Leserschaft erreichte uns kürzlich die Frage, was „Whey Protein“ sei. Während der Begriff vielen Sportlern und Fitness-Begeisterten sicherlich nicht fremd sein wird, möchten wir für alle Unwissenden an dieser Stelle gern erklären, was Whey Protein ist und woraus es sich zusammensetzt.
Begriffserläuterung
Wie populär der Begriff Whey Protein tatsächlich ist, offenbart ein Blick in die Zahl der Suchergebnisse bei Google: zum Zeitpunkt unserer Recherche lieferte die Suche mehr als 71.400.000 Ergebnisse! Und doch suchten wir vergebens nach einem zugehörigen Wikipedia-Artikel. Schnell wurde uns jedoch klar, dass es sich um einen eingedeutschten Begriff aus dem Englischen handelt, der für nichts anderes als Molkenprotein steht. In der Fitnesswelt ist Whey Protein unter Kraftsportlern als Protein- bzw. Eiweißpulver sehr beliebt. Doch wie entsteht das gelblich-braune Pulver eigentlich? Wir haben es herausgefunden.
Woher das Whey Protein stammt
Wie der deutsche Name es schon suggeriert, wird das Molkenprotein aus Milch gewonnen. Hierzu wird der Milch das Casein, der Proteinanteil, der für gewöhnlich zu Käse weiterverarbeitet wird, entzogen. Die dabei entstandene Flüssigkeit wird als Molke (englisch: Whey) bezeichnet. Diese wiederum wird nun in aufwendigen weiteren Arbeitsschritten verarbeitet. Die einzelnen chemischen Prozesse an dieser Stelle genau zu erläutern, würde den Rahmen dieses Artikels sprengen, weshalb wir uns auf die wesentlichen Informationen konzentrieren möchten.
Sprechen wir von Molkenproteinen, so ist zumeist die Rede von einer Gruppe mehrerer Albumine und Globuline. Dazu zählen α-Lactalbumin, β-Lactoglobulin, Immunoglobuline, Proteosepepton und Serumalbumin. Das α-Lactalbumin, welches etwa 20% der Molkenprotein repräsentiert, stimmt im Übrigen zu 72% mit der Aminosäuresequenz des menschlichen α-Lactalbumin überein, wie aus dem Fachbuch „Chemie und Physik der Milch“ von Alfred Töpel hervorgeht. Die genannten Albumine und Globuline befinden sich zunächst in gelöster Form in der Molke.
Von der Molke zum Pulver
Damit aus der flüssigen Molke ein Pulver wird, muss ihr der Flüssigkeitsanteil über einen Wechsel aus Verdampfung und Trocknung entzogen werden. Hierfür nutzen Proteinhersteller große Fabrikanlagen, die über riesige maschinelle Systeme verfügen. Nach dem Entzug der Flüssigkeit erhält man als Endprodukt das Whey Protein in Pulverform, das oftmals als Nahrungsergänzungsmittel genutzt wird.
Man unterscheidet grundsätzlich zwischen drei verschiedenen Arten von Whey Protein, die auf unterschiedliche Art und Weise hergestellt werden: Molkenprotein-Konzentrat, Molkenprotein-Isolat und Molkenprotein-Hydrolysat. Den markantesten Unterschied macht hier der Proteingehalt aus: während Konzentrate für gewöhnlich einen Proteingehalt von etwa 80% besitzen, weisen Isolate Anteile durchschnittlich 90% auf. Den höchsten Proteingehalt beansprucht das Hydrolysat mit bis zu 96% für sich. Dieser hohe Anteil wird durch die aufwendige enzymatische Aufspaltung (Hydrolyse) erreicht, die dafür sorgt, dass das Hydrolysat als teuerste Molkenproteinart gilt.
Wissenswertes zu Molkenprotein
Übrigens ist das Molkenprotein β-Lactoglobulin auch verantwortlich dafür, dass Milch beim Aufkochen eine „Hautschicht“ bildet. Dies ist der Tatsache zu schulden, dass Molkenproteine hitzeempfindlich sind und bei zu starker Erhitzung denaturieren.
Im Zusammenhang mit Proteinen fällt häufiger auch der Begriff „biologische Wertigkeit“. Das Modell der biologischen Wertigkeit wurde vom deutschen Wissenschaftler Karl Thomas Mitte des 20. Jahrhunderts entwickelt und gilt seitdem als ein wichtiger Bezugswert in den Ernährungswissenschaften. Der Wert soll angeben, wie effektiv der menschliche Körper ein bestimmtes Protein verwerten kann. Als Maßstab hierfür gilt das sogenannte „Voll-Ei“, das eine biologische Wertigkeit von 100 zugeschrieben bekommen hat. Laut einem Artikel der Frankfurter Rundschau übersteigt allein das Molkenprotein mit einem Wert von 104 den ursprünglichen Bestwert des Voll-Eis.
