Unsere Redaktion hat eine interessante Frage erreicht: Warum muss ich mein Essen salzen, damit es nach etwas schmeckt, obwohl doch ganz viele andere Zutaten bereits vorhanden sind? Wir haben uns der Beantwortung dieser Frage angenommen und sind dem vermeintlichen Geschmacksträger Salz auf den Grund gegangen.
Wer seine Nudeln oder die Kartoffeln nicht salzt, dem fällt auf, dass beides recht lasch und praktisch nach gar nichts schmeckt. Der Griff zum Salzstreuer liegt nun nahe – damit verleihen wir dem Gericht den gewissen „Pfiff“ und seine nötige Würze. Man möchte meinen, das bedeute wiederum, dass das Salz den Geschmack der bestehenden Lebensmittel ergänzen würde, doch in Wahrheit ist es ganz anders! Es ist nämlich nicht der Eigengeschmack der Salzkristalle, der die geschmackliche Note des fertigen Gerichts ausmacht.
Physikalische Prozesse sorgen für den Geschmack
Das Salz sorgt viel mehr dafür, dass sich die geschmacksbildenden Stoffe im Essen verstärken bzw. erhalten bleiben, da diese beim Kochen verloren gehen können. Grund hierfür ist die sogenannte Osmose. Bei der Osmose wandert Flüssigkeit von einem Ort höherer Konzentration zu einem Ort niedrigerer Konzentration. Im Fall von Gemüse zum Beispiel, das leicht salzhaltiges Wasser enthält, würde dieses Wasser durch die Schale des Gemüses in das ungesalzene Wasser im Kochtopf entweichen, um ein Gleichgewicht entstehen zu lassen. Damit verliert das Gemüse auch einen nicht unerheblichen Teil seines natürlichen Aromas – der Alptraum eines jeden Sternekochs! Übrigens ist dies auch der Grund, weshalb das Dampfgaren unter Feinschmeckern so beliebt ist – hier kann nämlich keine direkte Osmose stattfinden.
Der Salzgehalt im Gemüse und im Wasser soll also gleich hoch werden – wenn es nach der Osmose geht. Gibt man ins Wasser nun Salz, und zwar deutlich mehr als im Gemüse vorhanden ist, verhindert man das Austreten des Wassers, das sich im Gemüse befindet, da keine Osmose mehr stattfinden kann. Der natürliche Geschmack bleibt erhalten und wird zudem noch ein wenig salziger. Bei Nudeln oder Reis bewirkt das einen ähnlichen Effekt. So gesehen lässt sich zusammenfassend sagen: Salz konserviert den natürlichen Geschmack. Selbstverständlich sollte man es aber mit Bedacht und nur in Maßen einsetzen, da zu viel Salz auch schädlich sein kann.
